Tarihi 4 bin yıl önceye giden çikolata ilk kez Meksika topraklarında içecek şeklinde tüketilmiş. İspanyol kâşif Hernan Cortes sayesinde Amerika’dan Avrupa’ya getirilmiş. Avrupa’da ilk defa İspanya topraklarına ayak basan çikolata 100 sene boyunca sarayda devlet sırrı gibi saklanmış. Ta ki İspanya Kralı III. Phillip’in kızı Prenses Anne ile Fransa Kralı XIII. Louis evleninceye kadar. Çikolatasız yaşayamayan prenses, bu yeni tadın Avrupa’ya yayılmasına da öncülük etmiş.

Pahalı olduğundan Avrupa’da uzun süre sadece soyluların ve aristokratların sofralarını süslemiş çikolata. Tabii Hollandalı kimyager Coenraad Johannes van Houten 1879’da kakao makinesini icat edene kadar. Bu tarihten sonra çikolatanın tüketimi artınca Avrupalı ülkeler kolonilerinde kakao tarlaları kurarlar ve işi epeyce kazançlı bir ticarete dökerler. Böylece fiyatı düşen çikolata sıradan insanların hayatına da girer.

Çikolatanın Osmanlı topraklarındaki serüvenine dair bilgiler oldukça sınırlı, zira ülkemizde bu konu üzerinde yapılan çalışmalar yok denecek kadar az. Birkaç kitap, birkaç makale, birkaç tez… Osmanlı toplumu çikolatayla 17. yüzyılda tanışmış. Kaynaklara göre Kudüs, çikolata ile tanışan ilk Osmanlı toprağı olmuş. 1693-1699 tarihlerinde dünyanın dört bir yanını gezen İtalyan tüccar ve seyyah Giovanni Francesco Gemelli Careri, Kudüs ziyareti hakkında günlüklerinde şu bilgiye yer verir: “Henüz gün doğmadan Aziz Kurtarıcı Kilisesi’ne geri döndüm, tören kıyafetlerini giymiş olan tarikatın başrahibi beni kutsadı. Sonra yanında kilisenin başpapazıyla odama gelip en şefkatli ifadelerle bana iyi seyahatler diledi; her ikisi bana çikolata ve birkaç kutsal emanet hediye ettiler.” Bu beyanat bize çikolatanın Osmanlı topraklarında Katolik din adamları tarafından bilindiğini ve tüketildiğini göstermektedir.

Türkler çikolatayla nasıl tanıştı derseniz, buna dair ilk kayıtları yine İtalyan tüccar Careri’nin günlüklerinde buluyoruz. Careri uzun soluklu seyahatinden Avrupa’ya dönerken 1699’da İzmir limanına uğramıştır. Bu süreçte İzmir’de tanıştığı bir Türk’e biraz çikolata ikram eder, ama buna bin pişman olur. Olayı şu şekilde anlatıyor: “Seyde Ağası beni görmeye geldi, ona çikolata verdim. Ama bu vahşi, o güne kadar hiç tatmamış olduğu için, belki çikolata onu sarhoş ettiğinden veya daha ziyade tütünün dumanı yüzünden aklını karıştırmak, dengesini bozmak niyetiyle kendisine içki içirdiğimi söyleyip üzerime yürüdü. Öyle ki öfkesi dinmese kesinkes başıma bir iş gelir, ben de bu kadar kaba bir adamı çikolatayla mest ettiğim için hak ettiğimi bulmuş olurum.”

Osmanlı sarayında yeni bir tat

İsterseniz şimdi de Osmanlı sarayının çikolatayla nasıl tanıştığından bahsedelim. Çikolata saraya ilk defa 1784 yılında İspanya kralının gönderdiği hediyeler arasında girmiş. İspanya kralı III. Carlos 1782’de Osmanlı Devleti ile imzalanan barış anlaşmasının ardından, iki ülke arasında başlayan dostane ilişkileri kuvvetlendirmek ister. Çünkü bu anlaşmanın uzun ömürlü olması İspanya için oldukça önemlidir. Taraflar arasında asırlardır devam eden çatışmaların malî yükü oldukça fazlaydı. Ayrıca bu anlaşma sonrasında Akdeniz’de ticaret de canlanmıştı. Öyleyse biraz fedakârlıkta bulunmak fena olmazdı.

III. Carlos’un emrettiği hazırlıklar tamamlanınca hediyeleri, üç gemilik bir müfreze ile Sultan I. Abdülhamid’e gönderir. Gemiler Tuğamiral D. Gabriel de Aristizâbal’ın komutasında 2 Eylül 1783’te yola koyulur. Uzun bir yolculuğun ardından İstanbul’a ulaşırlar. Sandıklarla saraya taşınan birbirinden değerli bu hediyeler, İspanya elçisi Don Juan de Bouligny tarafından sultana takdim edilir. Epeyce göz alıcı eşyaların bulunduğu bu hediyeler arasında 16 kutu çikolata ve 24 çuval kakao da vardır. Diplomatik teamüller gereği kısa bir süre sonra Sultan I. Abdülhamid de İspanya kralına benzer bir mukabelede bulunur. İspanyolca bir hatırattan öğrendiğimiz bu bilgiler, ayrıca Topkapı Sarayı Arşivi’ndeki belgeler tarafından da doğrulanmaktadır.

Buna karşın sarayda çikolata tüketiminin yaygınlaşması 19. yüzyılda mümkün olur. İçecek türü olarak çikolataya pek iltifat etmeyen saray ahalisi, onu bir tatlı çeşidi olarak yemeyi tercih etmiştir. Bunun için de çikolatanın kalıplara dökülerek katı bir yiyeceğe dönüştürülmesini beklemek gerekiyordu. 1842 yılında bir İngiliz firması bunu başaracak ve ilk çikolata fabrikasının da temellerini atacaktır. 19. asrın ortalarına gelindiğinde artık Dolmabahçe Sarayı’nda sevilerek tüketilir çikolata. Ancak en şöhretli günlerini Sultan II. Abdülhamid döneminde Yıldız Sarayı’nda geçirecektir. Saray mutfağında başköşeye kurulmuş, en gözde tatlar arasına girmiştir. Bu dönemde sarayın çikolata ihtiyacı Nestlé markası tarafından karşılanır.

Çikolatanın Osmanlı toplumda yaygınlaşması modernleşmeyle paralel giden bir süreçtir. Avrupa’da fabrikalar tarafından üretilmeye başlayınca epeyce ucuzlayan çikolata, yabancı ziyaretçilerin, zengin gayrimüslim ve Levantenlerin istekleri doğrultusunda Beyoğlu’ndaki şeker ve tatlı dükkânlarında da boy gösterir. İstanbul’da kafe ve pastanelerin açılmasıyla özellikle elit kesim arasında bir fincan sıcak çikolata içmek moda olur. Zamanla halk tarafından da sevilecektir.

19. yüzyılın ortalarında Avrupalı çikolata şirketlerinin Osmanlı pazarına girdiklerini görmekteyiz. Çikolata reklamları ve hediye kampanyaları birbirini takip eder. İlk çikolata reklamı Cerîde-i Havâdis gazetesinde 18 Eylül 1849 tarihinde yayımlanır. 1855 yılında yayımlanan başka bir reklamda çikolatanın sağlığa faydalarına dikkat çekilir. Çikolatanın bu dönemde kullanım alanlarından biri de çocuklar için ilaçları tatlandırmaktır. Sütlü çikolatanın üretimiyle, dünyada olduğu gibi Osmanlı toplumunda da, çocukların bu tatlı yiyeceğe ilgisi artacaktır. 1876 yılında İsviçre’de ilk sütlü çikolatayı üreten firmanın 1909’da İstanbul’da şubeler açması boşuna değildir.

İlk çikolata reklamları

Servet-i Fünun dergisinin 1 Eylül 1904 tarihli 697’nci sayısında çikolatadan övgüyle bahsedildiğini görüyoruz. Çikolata doktorların tavsiye ettiği sağlıklı bir içecektir.  Sabah kahvaltısında içildiğinde daha faydalı olacaktır. Bu sebepledir ki Osmanlı tabipleri hasta olmak istemeyenlere şu nasihatte bulunuyorlardı: “Kat kat esvab giyip hamallık etmektense her sabah çikolata ile mükemmel bir kahvaltı etmek her halde daha iyidir.” Osmanlı toplumunda en lüks çikolata Gala-Peter idi. En çok tercih edilen çikolata markası ise Fransızların Menier çikolatasıydı. Ayrıca Coloniale, Cailler, Suchard, Cabbury, Van Houten markaları da tüketiliyordu.

Ülkemizde I. Dünya Savaşı ve onu takip eden Millî Mücadele döneminde tabii olarak çikolata tüketimi azalır. Ancak Cumhuriyet kurulduktan sonra yabancı çikolata firmalarının düzenledikleri kampanyalarla tekrar rağbet görmeye başlar. Bu süreçte yerli çikolata üreticilerinin teşekkül ettiğini ve yerli çikolata markaların tezahür ettiğini de görmekteyiz. Osmanlı dönemindeki ilk çikolata fabrikası 1920 yılında Rum bir aile tarafından İstanbul’da kurulur. Cumhuriyet döneminin ilk çikolata fabrikası ise 1927’de yılında Feriköy’de kurulur. Fabrika daha önce 1909’da Karaköy’de ilk şubesini açan Nestlé firmasına aittir.

Türkiye Cumhuriyeti’nin ilk döneminde ekonomi politikaları devletçilik ve halkçılık ilkeleri doğrultusunda şekillenir. Birinci İktisat Kongresi sonrasında uygulamaya konulan yerli üretim politikaları doğrultusunda çikolata ithalatı engellenir. Bunun yerine dışarıdan getirilen hammaddenin Türkiye’de üretilmesi istenir. “Şark Çikolataları” örneğinde görüldüğü gibi yerli markalar desteklenir. Yerli markalar sayesinde, Türk mutfağının geleneksel tatlarıyla da harmanlanan çikolata çeşitleri sofralarımızın ve mutfağımızın vaz geçilmezi haline gelir.

Osmanlı’nın ilk çikolata fabrikası

Osmanlı’nın ilk çikolata fabrikası İstanbul’da 1920 yılında kurulur. Bu ilk fabrikanın hikayesinin ardında Rum bir ailenin zorlu hayat mücadelesi yatar. Koço ve Mihalis Yerasimos kardeşler 20. yüzyılın başlarında Arnavutluk’tan İstanbul’a göç ederler. Mütareke yıllarında İngiliz ve Fransız askerlerinin sokakta çocuklara dağıttıkları çikolatalardan nasiplenen bu iki kardeş, henüz çocuk denecek yaşta olmalarına karşın, tezgâhın başına geçerek yedikleri bu çikolataların benzerlerini yapmaya çalışırlar. Deneye yanıla sonunda başarırlar. Ellerinde tepsilerle Galata sokaklarına çıkıp satışa başlarlar. Yaptıkları çikolatalar beğenilince küçük bir dükkân açarlar. Nihayetinde bu genç müteşebbisler Melba Çikolataları adıyla 1920’de fabrikalarını da kurmayı başarırlar. Bu başarı hikâyesine Golden Çikolataları adıyla 1949’da kurulan yeni bir fabrika daha eklenir (Marianna Yerasimos, İstanbullu Rum Bir Ailenin Mutfak Serüveni, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 2019).

İlk çikolata yapımcıları eczacılardı

Şekerli gıdaların sağlığa zararlı olduğuna dikkat çeken pek çok sağlık uzmanı, bazı faydalarından dolayı günde bir parça çikolata tüketilmesine ses çıkartmıyor. Hatta bazı beslenme uzmanları sindirim sistemine olumlu etkileri ve metabolizmayı hızlandırması sebebiyle bir parça kaliteli çikolata tüketilmesini salık veriyorlar. Bu bir pazarlama usulü mü? Değilse çikolatanın faydaları nelerdir? Bu konuda tıp tarihi neler söylüyor?

Kakaonun tedavi edici özellikleri Mayalar, Aztekler ve Meksika’nın diğer topluluklar tarafından biliniyordu. Bu toplumlar kakao ağacının her şeyinden istifade ediyorlardı. Tohum, yaprak, kabuk, yağ ve çiçeklerini farklı amaçlarla ilaç olarak kullanıyorlardı.

Avrupa’da çikolatanın tıbbî faydalarından bahseden ilk metin Augustin Farfan (1532-1604) tarafından kaleme alınmıştır. Bref Traité de Médecine adlı eserinde çikolatanın sabah içildiğinde böbrek taşlarını düşürdüğünü ve müshil etkisi yaptığını yazmıştır (1579). Kral II. Felipe’nin doktoru olan Francisco Hernandez (1517-1587) ise 17 ciltlik Latince eserinde çikolatanın tıbbî faydalarına uzunca değinir. Nicolas de Blégny 1687’de yazdığı kitabında hastalıklardan koruyan içecekleri işler. Bunlar arasında çay, kahve ve çikolata da vardır.

1816 da Fransız eczacı Jean-Antoine Brutus Menier ilaçların kötü tadını örtmek için çikolata ile kaplamayı akıl eder. Eczacı Sulpice Debauve, ilk tıbbî çikolatayı yapar. Gazete arşivlerinden elde edilen bilgilere göre Osmanlı eczanelerinde de tıbbî çikolata yapıldığını öğreniyoruz. Hatta Saadet Özen’in Çukulata: Çikolatanın Yerli Tarihi kitabında yer alan bilgilere göre tabipler ve eczacılar çikolatanın içine et suyu, karabiber ve farklı şifalı otlar karıştırarak hastalarına özel ilaçlar hazırlıyorlardı.

Tarihin bize söylediğine göre çikolata önce gıda olarak değil, ilaç olarak kullanılmıştır. İlk çikolata yapımcıları da eczacılar olmuştur.

Kaynaklar

Fatma Ünyay Açıkgöz, “İspanya’dan Osmanlı’ya: Bazı Yeni Kaynaklar Işığında Çikolatanın Tarihi Serüvenine Katkı”, Ahi Evran Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi (AEÜSBED), 2019, Cilt 5, Sayı 1, Sayfa 16-27.

Hamza Çakır, Osmanlı Basınında Reklam, Elit Reklamcılık, Ankara, 1997.

Saadet Özen, Çukulata: Çikolatanın Yerli Tarihi, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 2014.

Sophie Coe & Michael Coe, Çikolatanın Gerçek Tarihi, çev.: Ayşe Öztek, Ayrıntı Yayınları, İstanbul, 2005.